Еда

«Я работаю так, чтобы все мои заведения вдохновляли и соответствовали эйфории»

Известный российский ресторатор Александр Орлов, президент холдинга Bulldozer Group, стремительно развивает свой бизнес и открывает заведения в России, ОАЭ, США, Монте-­Карло, Казахстане и Украине.
Reading time 2 minutes

Сегодня к популярным сетям «Тануки» и «Ёрш», ресторанам «Хорошая девочка», Eshak, More&More, «Рыба Пила» и еще нескольким десяткам заведений присоединяются «Орловские бани», долгожданный ресторан Cipriani в Москве и еще несколько мест, давно зарекомендовавших себя за рубежом. В интервью L'OFFICIEL Russia Александр делится опытом онлайн-дегустации и рассказывает, почему не любит мишленовские заведения.

— Александр, вы как-то сказали, что во время занятий спортом можно абстрагироваться и отключиться от лишних мыслей. Можно ли добиться того же эффекта эйфории, красиво ужиная?

— Конечно, можно, ресторан для этого и создан, чтобы давать возможность погружаться в атмосферу эстетики и эйфории и жить, наслаждаясь моментом. Моя команда и я все делаем для этого, стараемся изо всех сил, чтобы доставить гостю удовольствие. Это наша цель.

— Есть ли такие блюда и места, которые нравятся абсолютно всем?

— Во-первых, в каждом хорошем ресторане должно быть около пяти хитовых блюд, которые люди специально идут пробовать и впоследствии подсаживаются на них. Во-вторых, люди приходят не только за едой, они идут еще и за атмосферой, которая состоит из разных компонентов. Правильный свет и музыка, комфортный интерьер, сервис, который начинается еще у входа в заведение и заканчивается счетом,— здесь много маленьких нюансов, которые в целом имеют большое значение.

— Какое из всех ваших заведений наиболее соответствует понятию эйфории?

— Я работаю так, чтобы все мои заведения вдохновляли и соответствовали эйфории, потому что посещение ресторана — это и есть удовольствие.

— Может ли хорошая еда компенсировать недостаток сервиса в ресторане?

— Да, может, но наоборот — никогда!

— Какие блюда больше всего любит ваша аудитория?

— Например, в «Хорошей девочке» в меню есть блюдо «Вынос мозга»: это кочан цветной капусты целиком. Оно одновременно и инстаграмное, и вкусное, и посетители его заказывают его на кампанию. Наша публика выбирает то, что выглядит красиво и при этом обязательно будет вкусным и полезным.

- Концепция «Хорошей девочки» больше направлена на инстаграмных девчонок?

— Нет, нет. Блюдо всегда должно выглядеть эстетично, не только в эпоху инстаграма. Крайне важно, чтобы оно цепляло взгляд и при этом оставалось вкусным. А вследствие этого могло быть фотогеничным.

— Вы планируете открыть ряд ресторанов в Дубае?

— Да, планирую в ближайшие пару месяцев: это будут уже существующие проекты разных форматов. Один из них ресторан японской концепции Virgin Izakaya Bar, который мы открываем в конце года, как раз успеваем к празднованию Нового года, второй — Not Only Fish. Один будет на Bluewaters Island, где большое колесо обозрения. Второй откроется в районе Jumeirah Lakes Towers.

— Расскажите подробней о проекте «Орловские бани», вы уже начали их открывать?

— В Казахстане мы открываемся в конце января. Пока у нас запланирован один комплекс в Нурсултане рядом с городом. В мае 2022 года—в центре Москвы, в пределах Третьего транспортного кольца, а осенью запустим еще один банный комплекс в лесной зоне в районе Новой Риги, недалеко от элитных поселков Villagio Estate и Millennium Park. В центре Москвы будут общественные бани и шесть сьютов при них, которые предназначены для компаний. А в банях за городом, наоборот, будут домики. В комплексе в Нурсултане все сразу в одном месте: общественная баня и шесть срубов разного формата и размера.

– Каких заведений не хватает в Москве?

— Сейчас открывается довольно большое число ресторанов. Поэтому можно смело сказать, что сегодня практически все форматы присутствуют. А те, которых нет, появятся в скором времени. Мы, например, в следующем году открываем два международных бренда в Москве: «Гайя» и Cipriani, в который можно будет попасть уже в конце 2022 года.

— В Дубае — это всегда переполненное заведение. Вы ожидаете такого же ажиотажа в Москве?

— Да, естественно, будет такой же ажиотаж. Премиальный ресторан Cipriani ждали уже много лет в Москве. Много кто хотел его открыть. Было даже несколько безуспешных попыток. Но я уверен, что сегодня это будет ресторан номер один, и он точно будет успешным и популярным. Мы открываем ресторан возле парка «Зарядье» в партнерстве с ГК «Киевская площадь».

— То есть столик надо бронировать уже сейчас, чтобы успеть попасть к открытию?

— Нет, сейчас, конечно, еще рановато (смеется).

— Недавно вы открыли ресторан в Нью-Йорке. Расскажите об этом проекте.

— В Нью-Йорке мы открыли итальянский ресторан под названием La Baia, что переводится как "залив". Он находится на Манхэттене, в Мидтауне. Это заведение стало довольно популярным уже с первых дней. Оно рассчитано исключительно

на американскую публику, то есть на публику Нью-Йорка. Туда часто заходит вновь избранный мэр Нью-Йорка. Хотя лично я сам его еще не успел посетить, это мой единственный и первый ресторан, который я открывал дистанционно. У меня закончилась виза в США, и поэтому мы проводили дегустацию онлайн. Это был новый интересный опыт. Со мной делились фотографиями в WhatsApp, я смотрел и корректировал визуальную составляющую блюда, каждую деталь, доводя все до идеала. Попробовать, конечно, не удалось, но мне в мельчайших подробностях описывали вкусовые свойства и сочетания блюда: со мной в команде люди, с которыми я давно работаю над проектом и полностью доверяю в этом смысле.

— Новый ресторан «Тануки» на Красной Пресне поражает своим современным интерьером, у заведения другая концепция?

 

— Нет, не другая, а та же концепция, что и всегда. Просто мы ее обновили, потому что меняются тренды. Мы стараемся идти в ногу со временем — и интерьер сейчас делаем такой же красивый и современный. Люди любят и ценят подобные изменения. И публика «Тануки», которая передвигается на метро и ведет, возможно, не слишком искушенный образ жизни, здесь не исключение. Поэтому в этом заведении с самого первого дня открытия аншлаги.

— Ваше мнение о пришедшем в Россию «Мишлен»? Что это даст?

— То, что «Мишлен» вошел в Россию,— это очень неплохо! В любом случае это привлечет новых гостей в рестораны. Не только в те, которые получили звезды «Мишлен», а вообще в целом в страну. Сам я к подобным ресторанам отношусь довольно скептически. Я не большой фанат мишленовских заведений, особенно с двумя-тремя звездами. Их блюда слишком долгие и слишком сложные. Я люблю простую эстетику.

Полную версию интервью с Александром Орловым читайте в принт версии зимнего номереа и в L'OFFICIEL 186 Full Digital Version, которую можно скачать на сайте www.lofficiel.shopping 

Похожие статьи

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ