Еда

Гастрономическая карта России

Для настоящих гурманов L'OFFICIEL решил сделать «вкусную» подборку ресторанов, которые расположились при четырехзвездочных отелях по всей России. Ведь при выборе отеля путешественник руководствуется – расположением, комфортом и, конечно, вкусным питанием! Из нашего обзора вы узнаете, где самая вкусная итальянская еда в Москве и какие необычные блюда можно попробовать.
Reading time 1 minutes

Москва - Ресторан FILINI при отеле Radisson Blu Belorusskaya

Итальянские страсти  в тарелке

Где поесть в Москве как в Италии? Чтобы тесто пиццы было тоненькое, помидоры сочные,   а бокал вина отправлял путешественника мысленно в Италию? 

Ресторан FILINI при отеле Radisson Blu Belorusskaya, Moscow дарит атмосферу солнечной и гостеприимной Италии в центре Москвы. «FILINI - это международная сеть, повара которой проходят стажировку в FILINI Kitchen School и делятся своими идеями. Лучшие из наработок включаются в меню ресторанов по всему миру.», - отмечает Сергей Печников, талантливый шеф-повар отеля. Созданные им блюда итальянской кухни исполнены в комбинации строгой классики, простоты и балансе вкуса. Главный хит меню, безусловно, пицца на тонком тесте, и самая популярная из начинок – тандем пармской ветчины и рукколы в фирменной пицце "Филини". Каждый сезон ресторан удивляет новинками. Этой осенью шеф-повар сделал акцент на грибах лисичках с нежным ярко выраженным вкусом. Начать трапезу несомненно стоит с необычного и легкого сочетания свежих листьев салата, жареных лисичек, горгонзолы и медовой дыни. Продолжить гастрономическое путешествие стоит в компании с турнедо из говядины на картофельном рёсти с жареными лисичками и трюфельным маслом с соусом из малины и портвейна. Приятным завершением станет воздушный грушевый штрудель с шариком ванильного мороженого.

1631868885306703 whatsapp image 2021 09 17 at 10.47.54 2

Мурманск – отель «Маридиан»

Эстетика в тарелке:  чем удивляет Арктическая кухня ?

На голодный желудок любоваться красотой вокруг… сложно. Поэтому чтобы у туристов остались от поездки только хорошие впечатления, надо давать им пищу не только для глаза. В последние годы в Мурманской области к палитре развлечений, которые доступны для желающих открыть для себя Русский Север, добавилась Арктическая кухня. Это словосочетание стало на слуху всего около пяти лет назад и до конца не знакомо.  В нюансах модного и перспективного направления помог разобраться бренд-шеф конгресс-отеля «Меридиан» Максим Галецкий.

Об Арктической кухне заговорили после того, как в Мурманскую область приехал поддерживаемый Ростуризмом проект «Гастрономическая карта России», к слову, конгресс-отель «Меридиан» в 2020 году получил сертификат проекта. На первом фестивале в Териберке не только гости региона, но и местные жители открыли для себя, что Заполярье – это не штампы в виде трески, сельди и оленины.

 

1631869192180785 4 21631869202923800 10

- В постсоветское время нам навязывали европейские тенденции, вкусы, способы подачи, поэтому новая русская кухня, как и Арктическая – понятие новое. Ряд шеф-поваров в последнее время буквально возрождают рецепты, исследуют фольклорные истории и развивают это направление. Мы вспоминаем рецепты саами и поморов. Трудность в том, что представителей коренных малочисленных народов в нашем регионе не так много, в основном города заселялись приезжими, которые привозили свои рецепты, - рассказывает Максим Галецкий. 

В советские годы рыбу из Заполярья ценили, но в своем вкусе – никаких деликатесов, нужен был дешевый доступный продукт. О том, что можно есть морских ежей и гребешков, узнали недавно. Как и то, что треска – это не засушенное в духовке с помидорами и сыром до состояния пенопласта блюдо. Даже белая рыба в руках профессионалов становится деликатесом. На кухне у нашего собеседника треску готовят всего 7 минут, и даже искушенные столичной кухней гости признают, что открыли для себя продукт с новой стороны.

- Одно из главных преимуществ Арктической кухни в Мурманской области – это свежесть продуктов. В нашем ресторане мы принципиально работаем только с охлажденной рыбой. К тому же Баренцево море соленее, чем другие моря, холоднее, поэтому морепродукты имеют совсем другой вкус, более насыщенный, чем из других регионов. Рыбу или другие продукты не надо усилять другими ингредиентами, только подчеркнуть, - отмечает бренд-шеф. – При этом многие продукты в Мурманской области недооценены и имеют большой потенциал.

Так, обычно разговор идет только о морской рыбе, а вот о речной забывают. И это в регионе, который имеет свыше тысячи рек и озер на своей территории. У нас водится щука, которая в отличие от сородичей в средней полосе не имеет неприятного запаха тины, ведь растет с холодных чистейших озерах. Хариус, сиг, налим вкусны и полезны. А икра налима, к слову, в Норвегии ценится выше, чем лососевая. 

- Еще одна недооцененная история  - грибная. В прошлом году я вместе с сотрудниками сам несколько раз выезжал в лес, мы собрали больше центнера грибов, сами их перебирали.  Блюда из наших северных грибов оказались настолько востребованы, что все собранное разошлось за две недели.  А какие у нас ягоды! Однажды мы не знали, какой десерт подать к определенному белому сухому вину, и решили поэкспериментировать – сочетать морского ежа с морошкой. Часто его подают с лимоном, например, а тут получился свежий необычный вкус, который удивляет, - продолжает Максим Галецкий.

К слову, искусство сочетать блюда с вином – это одно из ответвлений гастротуризма – энотуризм. В Заполярье, правда, вино не делают, только пиво, но это не умаляет интереса к направлению. Одно из вкусовых открытий наравне с морским ежом и морошкой – сочетание чипсов из ягеля с красным сухим вином. Многие туристы и не догадываются, что «мох» из леса можно есть, и это будет вкусно. Впрочем, даже те, кто живет на севере много лет, могут удивиться, что ягель  - это не только для оленей.

1631869084625486 godb1vvuapc

- Я сам часто делаю открытия. Однажды у нас было выездное мероприятие в бухте. Гуляя у берега, я заметил щавель - не знал, что он у нас растет. Или водоросли: красные, бурые.... Из них можно приготовить много необычных блюд, например, из морского винограда я делал интересный соус. Можжевельник прекрасно подходит для копчения и создания приправ, - вспоминает бренд-шеф. – Другое дело, что попасть на кухню многим ингредиентам очень сложно. Еще не так давно мы даже оленину мы закупали за границей, микрозелень возили из Санкт-Петербурга, она поступала уже подмороженная и быстро становилась непригодной для употребления. Водоросли до сих пор поставляют из Китая, хотя, например, мощности нашей кухни позволяют делать полуфабрикаты и мы могли бы работать только на нашем сырье. Это и дешевле, и выигрышнее по качеству.

Трудность кроется в том, что в Мурманской области мало предпринимателей, которые бы занимались поставкой арктических ингредиентов местным ресторанам. С олениной и микрозеленью ситуация наладилась, но вот собирателей ягод, грибов, дикоросов, водорослей у нас катастрофически мало. Рыбаки и рады бы продавать улов из озер, но законодательство пока не на их стороне (поэтому в правительстве региона лоббируют на федеральном уровне законопроект о любительском рыболовстве, чтобы северяне могли ловить и продавать). Перспективная идея, но пока не реализованная идея – ферма мидий, как в той же Норвегии. 

Впрочем, бизнес по схеме «из леса – на кухню» может получить импульс после того, как Арктическая кузня сама выйдет на новый уровень. В начале апреля в Мурманске прошел полуфинал конкурса «Мастер гостеприимства», в котором проект от команды конгресс-отеля «Меридиан» стал одним из лучших и получил путевку в финал. Соль проекта была в том, чтобы проводить мастер-классы по арктической кухне для туристов. Ведь гостям уже мало просто сесть за стол и попробовать блюдо, гораздо интереснее узнать, как оно готовилось и из чего. А еще лучше – самому приложить к нему руку. 

- У гостей, когда им рассказываешь про ингредиенты Арктической кухни, про нюансы приготовления, загораются глаза. Они хотят сами участвовать в процессе, им правда интересно.  Некоторые с удивлением узнают, что можно есть сырое мясо оленя, это безопасно и вкусно. Что краба можно сварить в морской воде, полить его сливочным маслом, и больше не надо ни соли, ни приправ – вкус будет богатым. Удивляются сливочному соусу на березе, для которого дерево обжигают и окунают в сливки, чтобы они приобрели особый вкус. Мастер-классы имеют большой потенциал,  мы будем рады, если другие учреждения подхватят нашу идею и будут проводить подобные мероприятия на наших площадках, которые имеют все необходимое для этого, - рассказывает Максим Галецкий.

Впереди у шефа из Мурманска – финал всероссийского конкурса, но даже без победы в нем, хотя она тоже важна, проект замечен на региональном уровне и нашел поддержку. И на создаваемой «Гастрономической карте России» появятся не только пометки о заведениях, где можно попробовать блюда со вкусом Крайнего Севера, но и отметки, где их можно сначала научиться готовить. 

1631869237911391 bc8b10bxfuu

Похожие статьи

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ